Eldamennskan og baksturinn byggist á „dassi“

Inga Dagný Eydal, hjúkrunarfræðingur við Heilbrigðisstofnun Norðurlands á Akureyri.

Eldamennskan og baksturinn byggist á „dassi“ „Ég nota sjaldnast uppskriftir nema sem uppsprettu hugmynda, mín eldamennska og jafnvel bakstur byggjast mikið á „dassi“ af hinu og þessu, tilraunum og svo því sem finnst í ísskápnum hverju sinni,“ segir Inga Dagný Eydal, hjúkrunarfræðingur við Heilbrigðisstofnun Norðurlands á Akureyri, sem sér um matarkrók vikunnar.

 „Ég les mikið af uppskriftabókum og horfi á matreiðslu­ þætti og svo tek ég eitthvað fyrir um tíma líkt og brauðbaksturinn sem á hug minn allan þessa dagana.  Aðalrétturinn hér að neðan er einmitt afleiðing slíks tímabils en þá hafði ég eignast skemmtilegan ofnpott og moðsteikti allt sem hönd á festi.“

 Sveitakjúklingur:

2 bakkar af kjúklingaleggjum

 Gróft salt

Nýmalaður pipar

Kjúklingakrydd að vild

 Grænmeti að smekk,

 gróft skorið Ávextir að vild, t.d. perur eða epli

Hnefafylli af döðlum

Ca. hálfur lítri af kjúklingasoði eða öðru soði (kjötsoði/grænmetissoði)

Léttvíns- eða bjórsletta

Teskeið af dökku sírópi eða hlynsírópi.

 Þessi er svona svolítið í anda Camillu Plum, grófur og sveitalegur en ég reyni þó að vera alltaf ívið snyrtilegri en Camilla blessunin.  

Moðsteiking eða hægeldun í til þess gerðum ílátum, (eldföstum með loki) er reyndar snilldaraðferð og verður miklu meira en bara tímabil í minni eldamennsku.  Það hentar mjög vel öllum tegundum af kjöti, það verður lungamjúkt og safaríkt og hægt að tyggja það með augnlokunum eins og einhver sagði.  Í réttinn nota ég kjúklingaleggi (eða aðra kjúklingabita) sem hafa verið skinnflettir. Það er auðvelt að gera, nota hreina tusku til að ná taki á skinninu og klæða legginn úr.  Skinnflettir kjúklingabitar eru bæði ódýrari og bragðbetri en bringur og krafturinn úr beinunum bætir réttinn. Kryddið rausnarlega með salti, pipar og t.d. góðu kjúklingakryddi. Svo er að grafa í ísskápinn og finna það af grænmeti og ávöxtum sem til er og mætti nota í pottinn.  Ég notaði tvær stórar bökunarkartöflur í stórum bitum, nokkrar gulrætur, snjóbaunir, eitt lífrænt epli og handfylli af döðlum.  Það er frábært að nota ávexti með, þeir gefa bæði sætu og sýru í réttinn.  Svo er það vökvinn sem þarf að ná a.m.k. upp að helmingi þess magns sem í pottinum er.  Það má nota soð, afganga af léttvíni og ýmislegt fleira.  Í þetta sinn notaði ég kjúklingasoð og blandaði það með teskeið af dökku sírópi (molassa) og afgang af Guiness-bjór sem ég átti í ísskápnum og hafði notað í brauðbakstur.  Soðið eitt og sér er líka gott.

Lokið er svo sett á pottinn, honum skutlað í ofn og allt látið malla saman við 130°C í a.m.k. 3 klukkustundir fyrir kjúklingaleggi en lengur ef kjötstykkin eru stærri.  Svona réttir eru þægilegir þar sem ekkert þarf að gera meira nema bera þá fram þegar sest er til borðs, og þá e.t.v. með góðu brauði.  Svo eru möguleikarnir og tilbrigðin eiginlega endalaus og gaman að prófa sig áfram.

 Ég elska eftirrétti en hef ekkert ýkja mikla þolinmæði til að dúlla mikið við þá.  Ég horfi samt á Mettu Blómsterberg hina dönsku með mikilli aðdáun og langar mikið að ná því sem hún á svo auðvelt með að gera, en ég á nú eitthvað í land með það ennþá. Þessi mangómús er heiðarleg og gerir engar tilraunir til að vera hollustufæði, hún er einfaldlega góð á bragðið en einmitt þannig eiga eftirréttir að vera að mínu mati.

Mangómús:

 1 þroskað mangó

 1 tsk. límónusafi (lime)

1 tsk. rifinn börkur af límónu

Hálfur bolli flórsykur

250 g rjómaostur

1/4 l rjómi

Saxað hvítt súkkulaði

Hún er gerð u.þ.b. svona:

 Maukið eitt meðalstórt og þroskað mangó með töfrasprota eða í matvinnusluvél.  Blandið saman við maukið límónusafa og rifnum límónuberki (þvoið vel ávöxtinn ef hann fæst ekki lífrænt ræktaður) og flórsykri.  Hrærið vel saman við mjúkan rjómaostinn, og blandið svo pela af stífþeyttum rjóma varlega saman við maukið.  Kælið og látið stífna í ísskáp.  Sprautið eða setjið í fallegar skálar, glös eða bara sparibollana, skreytið með rifnu, hvítu súkkulaði og rifnum limeberki eða ferskri myntu.

Reiða brauðið

 Þetta brauð er tilraunaútgáfa af súrdeigsbrauði en ég hef undanfarið verið að rækta súrdeigsmóður með nokkuð góð­ um árangri.  Svipurinn á þessu brauði segir allt um ástandið í þjóðfélaginu núna, – en bragðið var gott!

1/2 dl súrdeigsmóðir/súrdeigsgrunnur

 2 dl kalt vatn

1 tsk. salt

300 g hveiti/spelt

Nokkur korn af þurrgeri , ef maður hefur ekki fulla trú á móðurinni.

Skellti þessu öllu í brauðvélina (má nota hrærivél með deigkrók) og lét þetta dunda sér þar í hálftíma. Deigið er mjög blautt og þarf þennan tíma til að samlagast og ná að losna frá skálinni.  Hellti svo í olíuborna skál og setti í ísskápinn þar sem deigið beið rólegt í eina 8 tíma.  Hitaði ofnpottinn góða í 230 gráðu heitum ofni, hellti deiginu í og bakaði í hálftíma.  Sagt er að súrdeig eigi að teygja og toga á ákveðinn máta og mér skilst að það séu haldin námskeið í þessum einstöku handtökum.  Ég er ekki búin að læra neitt slíkt en það virtist ekki koma að sök í þessu tilviki.  Prófa það næst.  

Að lokum kemur hér uppskrift að frá­ bæru meðlæti með kjöti, hvort sem það er gamla góða lambalærið eða nautakjöt af grillinu:

Bakaður rauðlaukur

 150 g smjör

150 g hrásykur

6-8 afhýddir rauðlaukar, skornir langsum í tvennt

Nokkrir stilkar ferskt timian eða 1 tsk, þurrkað

1 dl rauðvínsedik

1 tsk. balsamikedik

ef vill Gróft sjávarsalt , nýmalaður pipar.

Aðferð:

 Bræðið smjörið á pönnu ásamt hrásykri.  Látið malla við vægan hita þar til það samlagast og brúnið þá í karamellunni rauðlaukana ásamt nokkrum greinum af fersku timian eða ca. teskeið af þurrkuðu. Þetta er svipað og að brúna kartöflur, laukunum er velt upp úr sykur/smjörblöndunni þannig að hún þeki þá vel.  Þegar laukarnir eru orðnir fallega brúnir er hellt á pönnuna 1 dl. af góðu rauð­ vínsediki og látið malla í nokkrar mín­ útur.  Stráið yfir grófu salti og nýmöluð­ um pipar og mér finnst gott að bæta við teskeið af góðu balsamikediki.  Hellið öllu í eldfast form og setjið í ofn í 25 mínútur við 180°C. Ausið af og til rauðvínsedikinu yfir laukana eða 3-4 sinnum á þessum tíma. Laukarnir verða silkimjúkir, sætir og góðir með öllum kjötréttum.

Að lokum skora ég á mág minn, Karl Jónsson ferðamálafrömuð að Öngulsstöðum í Eyjafjarðarsveit.