Huggulegt kvöld með góðum mat

Valþór Brynjarsson

 Grafin Gæs, forréttur 1 stk.

  vel valin bringa af gæs á heppilegum aldri.

 Kryddblanda (gott að væta í smá olive olíu og merja þetta í mortel)

½ – matskeið sinnepsfræ

 ½ – matskeið basil

 ½ – matsekið timian

½ – matskeið rósmarín

 ½ - matskeið salt

 ½ – matskeið svartur pipar

½ - matsekið oregano

 ½ – teskeið sykur

 ½ – matskeið dillfræ

 ½ – matskeið rósapipar

Aðferð:

Bringan þakin og pakkaðar þétt í plastfilmu og geymd í kæli 2 sólarhringa snúið við einu sinni til tvisvar, gott er að frysta og skera þetta niður í þunnar sneiðar áður en frostið fer alveg úr.

Sósan saman stendur af majónesi, sýrðum rjóma, mangó og hunangi.

 Sósa:

 4 – matskeiðar majónes

4 – matskeiðar sýrður rjómi

 ¾ – mangó

1 – matskeið hunang, t.d. blómahunang

Aðferð:

Setjið majónesið og sýrða rjómann í skál og hrærið vel saman þar til það verður létt og loftkennt, skerið mangóið smátt, mjög smátt, og að síðustu hunangið þetta smakkast svo allt til eftir smekk.

Gott að láta standa í 1 klst. í ísskap áður en borið er fram. (Smá grænt klettasalat eða sambærilegt sem skraut á sósuna).

Grillað Ribeye, aðalréttur með kartöflum og benaisesósu

Nánast það eina sem skiptir máli við þennan rétt er að verða sér út um almennilegt hráefni.  Ég bý svo vel að hafa aðgang að fyrstaflokks nautakjöti , mágkona mín og svili eru bændur og hafa í bráðum tvö ár verið með vinnslu á sínum afurðum, nautakjöti, lambakjöti, kryddi og ýmsu hnossgæti sem maður sækir í þegar vanda skal til verka. 

Mæli hiklaust með www.vallkot. is ef menn vilja gott hráefni.

Maður getur treyst því að þeir vöðvar sem maður vill fá sem steik séu búnir að meyrna við kjör aðstæður í a.m.k 21 dag.

Skerið bitann í ca. 2,5-3 sm þykkar sneiðar og leyfið að liggja við stofuhita meðan grillið hitnar. Kryddið Sjávarsalt Nýmulinn pipar Timian ferskt ef mögulegt er Nota alltaf kolagrill og þau þurfa að verða orðin vel heit (kartöflurnar fá að liggja í álpappír með kolunum og snúið af og til, gamli kartöfluprjónninn er notaður til að fylgjast með stöðunni).

Kjötið kryddað rétt áður en það er sett á grillið, bara hæfilegt af hverju og hver og einn getur svo saltað eða piprað eftir smekk þegar á diskinn er komið. Svo er bara að grilla eins og óður maður, passa brunann og snúa af og til ca. 2 mín. fresti eftir ca. 8-10 mín.  ættu þær að vera medium-rare fer þó eftir hitastigi.  Mér finnst best að nota gamla lófa trixið þ.e. ýta með fingri í lófann (milli svokallaðar líflínu og þumals) það hefur ekki brugðist mér ennþá.

Færið steikurnar uppá fat/disk setjið álpappír yfir og hvílið í ca. 5 mín., kartöflurnar eru bornar fram í skál í álpappírnum, ekkert pjatt hér.

 Bearnaise sósa:

4 eggjarauður 400 g smjör

1 msk. estragon 

½ -1 msk. bearnaise essence

1 teningur af nautakjötskrafti

smá salt ef ykkur finnst þurfa 

Hitið smjörið HÆGT og rólega í potti. það á ekki að bullsjóða heldur einfaldlega bara bráðna. Ég set nautakjötskraftin í smjörið og leyfi honum að leysast upp í þar. Eggjarauðurnar, estragon, bearnaise essence er þeytt sundur og saman í hrærivél (eða handþeytara) þar til það hefur lýst töluvert. 

Smjörinu er hellt í mjórri bunu út í eggjahræruna á meðan þeytt er á fullu.  Ég læt svo renna sjóðandi heitt vatn í vaskann og leyfi skálinni að standa þar til að halda sósunni volgri áfram og smakka hana til.  Ekkert meira, ef hráefnið er gott þarf ekkert meira.

Mér finnst gott að drekka MASI CAMPOFIORIN rauðvín með.

Súkkulaðikakan hans Ole í eftirrétt Einstaklega þétt og góð kaka.  

Botn 75 g möndlur án hýðis

150 g sykur

150 g smjör

150 g dökkt súkkulaði

3 egg

Aðferð:

Hakka möndlur í matvinnsluvél og blanda saman við sykur, bræða smjör og súkkulaði yfir vatnsbaði og kæla aðeins, hræra svo súkkulaðiblöndu sam an við sykur og möndlur, þeyta eggin útí eitt í einu. Sett í smurt form ca. 22 cm í þvermál. Bakist neðst í ofni í 35-45 mínútur við 175°.

Krem:

100 g dökkt súkkulaði

10 g smjör

Súkkulaði og smjör brætt saman yfir vatnsbaði og sett á kælda kökuna, borið fram með þeyttum rjóma.

Ég skora á Helga Heiðar Jóhannesson vinnufélaga og matóðan gæðing